ENTREMETS PASSION FRAMBOISE

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Entremets Passion Framboise
Entremets Passion Framboise

Pour finir votre dîner sur une note d'exotisme, je vous propose cet entremets composé d'une génoise à la pistache, d'une crème mascarpone, de framboise et d'un insert fruit de la passion.

Recette réalisée à l'aide du Cook Expert de Magimix.

GÉNOISE

2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
3g de levure chimique
20g de purée de pistache

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner deux anneaux, le premier de 3 cm de largeur. Le second de la taille de votre moule
Préchauffer le four à 170°C
Mettre le batteur à blancs dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs avec le sucre
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT5 / 0°
Ajouter les jaunes d’œufs et la purée de pistache dans la cuve
Relancer le programme EXPERT / 30 sec / VIT3 / 0°
Ajouter la farine avec la levure
Relancer EXPERT / 30 sec / VIT3 / 0°
Mettre la préparation dans une poche à douille
Pocher deux anneaux de génoise sur les papiers sulfurisés ou vous avez dessiner les disques
Enfourner pendant 15min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Découper le grand anneau pour faire la base de l'entremets
Le découper à l'aide d'un cercle à entremets, juste un peu plus petit que votre moule, ensuite avec un petit cercle découper le rond au milieu pour que le biscuit rentre dans le moule

GELÉE PASSION 

5 fruits de la passion
20g de sirop de sucre de canne
4g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Mettre la pulpe des fruits de la passion et le sirop de sucre de canne dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT3 / 90° 
Ajouter la gélatine et prolonger le programme 1min
Réserver

CRÈME MASCARPONE 

500g de mascarpone
2 œufs
3g de caviar de vanille ou les graines de 2 gousses de vanille
100g de sucre
4g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 10g d'eau pour 5g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d'eau froide
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve inox du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer le programme Expert / 5 min / VIT7 / 0° 
Ajouter 20g de sucre dans la cuve afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme Expert / 5 min / VIT7 / 0° 
Débarrasser et réserver vos blancs dans un cul de poule
Nettoyer votre cuve
Mettre les jaunes avec les 80g de sucre restant et le caviar de vanille dans la cuve inox du Cook Expert munie du batteur à blancs
Lancer le programme Expert / 3MIN / VIT7 / 0° 
Une fois blanchie, ajouter le mascarpone
Lancer le programme Expert / 3MIN / VIT7 / 0° 
La mascarpone doit redevenir ferme
Faire fondre la gélatine au micro onde 1 min 90W
Ajouter la gélatine au mélange
Lancer le programme Expert / 2MIN / VIT7 / 0° 
Incorporer délicatement la meringue à ce mélange avec une Maryse
Mettre votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie

PRÉ-MONTAGE

150g de framboise
Sirop de framboise & rose

Moule Saturn de Silikomart

Mettre le moule SATURN sur une assiette plate
L'assiette et le moule iront au congélateur
Si vous ne posez pas le moule sur une assiette, quand vous le transporterez pour le mettre au congélateur il risque de se déformer
Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et mettre une fine couche (8mm environ) dans le moule
Faire attention que les angles soient bien recouvert de crème mascarpone
Disposer de morceaux de framboises
Recouvrir les framboises d'une fine couche de crème mascarpone (2mm)
Imbiber le petit anneau de sirop de framboise & rose
Déposer le dans le moule et appuyer légèrement
Verser la gelée de passion sur la génoise
Remettre de la crème mascarpone et des framboises
Puis recouvrir le tout de crème mascarpone jusqu’à 3mm du dessus du moule
Imbiber le second anneau de sirop de framboise & rose sur le dessus du biscuit
Déposer le côté imbibé sur la crème
Appuyer légèrement dessus, il faut que le biscuit soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
Colorant rose

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme Expert / 1MIN / VIT8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 2MIN / VIT15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

50g de framboise
Pistaches concassées

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer l'entremets sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur l'entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette de présentation
Disposer de quelques framboises au dessus de l'entremets, ainsi que de quelques pistaches concassées
Laisser l'entremets au minimum 4h au frigo avant de servir

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