ENTREMETS BAVAROIS FRAMBOISE

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19809

Avec ce temps estival, je vous propose une recette légère et fruitée avec ce bavarois framboise sous forme d'entremets. Vous pouvez réaliser la génoise au Cook Expert, je manquais simplement de temps pour tout faire dans le Cook Expert.

Recette réalisée au Cook Expert de Magimix.
Pour 6/8 pers. (moule de 18cm de diamètre)

RECETTE FILMÉE

GÉNOISE 

2 œufs
60 g de sucre semoule
60 g de farine
2 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C

Placer le batteur à blanc dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs avec le sucre
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 5 / 0° 
Ajouter les jaunes d’œufs dans la cuve
Relancer le programme EXPERT / 15 sec / VIT 3 / 0°
Ajouter la farine et la levure
Relancer EXPERT / 20 sec / VIT 3 / 0°

Placer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson
Etaler la pâte de manière uniforme
Enfourner pendant 15 min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Découper un disque de 18 cm de diamètre et réserver de côté

CRÈME CHANTILLY 

30 cl de crème semi-épaisse 30%

Placer la cuve inox du Cook Expert et le batteur à blancs dans le frigo pendant 1 h
Placer le crème semi-épaisse au congélateur pendant 10 min
Mettre la crème semi épaisse froide dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0°

Mettre 200 g de chantilly dans un récipient et 100 g dans un autre récipient
Réserver au frais

(Si vous avez un robot pâtissier, réalisez votre chantilly avec celui-ci)

MOUSSE FRAMBOISE 

200 g de framboises
50 g de sucre
10 g de jus de citron
4 g de gélatine

200 g de chantilly

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 8 / 0°
Passer le coulis de framboise au chinois pour retirer les petites graines
Prélever 2 cuillères à soupe de coulis dans un bol et y ajouter la gélatine et faire fondre celle-ci au micro-onde
Ajouter celle-ci dans le reste du coulis et bien mélanger
Ajouter 200 g de chantilly à la maryse

Verser la mousse de framboise dans votre moule en silicone
Réserver au congélateur

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

100 g de chocolat blanc
50 g de lait
1 g de gélatine (ou 1/2 feuille)

100 g de chantilly

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Mettre le lait et le chocolat blanc dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 7 min / VIT 4 / 50°
Ajouter la gélatine essoréeLancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 5 / 50°
Laisser le chocolat refroidir 10 min

Ajouter la chantilly et mélanger délicatement à la maryse
Verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse framboise
Déposer le disque de génoise et réserver au congélateur une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75 g d'eau

150 g de sucre
150 g de sirop de glucose

150 g de chocolat blanc

11 g de gélatine

100 g de lait concentré non sucré

Colorant rose

Colorant violet

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol de l'eau (recouvrir complètement la gélatine), ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 8 / 0°

Mélanger 10 g de lait concentré non sucré avec le colorant violet
Mélanger 90 g de lait concentré non sucré avec le colorant rose

Prélever 2 cuillère à soupe du glaçage miroir et l'ajouter au colorant violet

Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant rose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant violet dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 30 sec / VIT 15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

2/3 framboises
Pistaches concassées

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer le bavarois sur la grille et démouler
Verser le glaçage rose sur l'entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Avec l'aide d'une spatule étaler le glaçage violet
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette
Disposer de quelques framboises au dessus, ainsi que de quelques pistaches concassées sur les côtés
Laisser l'entremets bavarois framboise 6h au frigo avant de servir

12 COMMENTS

    • Non ça n’a pas les même propriété ! tu risue de ne pas avoir une mousse du tout ! plutot une gelée du coup…

  1. Bonjour, mon moule fait 24cm de diamètre, comment puis-je adapter les quantités?! (j’espère sortir un résultat aussi beau :p)

    • Mon moule faisait 20cm je pense, il suffit de faire 1,5 fois la mousse framboise et mousse chocolat blanc 🙂 s’il y en a trop, ça fera une mousse en dessert 🙂

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