BÛCHE PASSION, MANGUE & FRAMBOISE

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Bûche Passion Mangue & Framboise

Les fêtes arrivent bientôt et il faut commencer à préparer son repas. Je vous propose donc cette première recette de bûche pour finir votre repas. Si le temps me le permet, j'essaierai de vous en proposer d'autres.

Recette réalisée au Cook Expert de Magimix.

GÉNOISE

2 œufs
60g de sucre
60g de farine
3g de levure chimique
30g de purée de pistache
Colorant vert

Préchauffer le four à 170°C
Mettre le batteur à blancs dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT7 / 0°
Ajouter le sucre
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT7 / 0°
Ajouter les jaunes d’œufs, purée de pistache et une pointe de couteau de colorant vert dans la cuve
Relancer le programme EXPERT / 30 sec / VIT3 / 0°
Ajouter la farine et la levure
Relancer le programme EXPERT / 30 sec / VIT3 / 0°
Mettre la préparation dans une poche à douille
Pocher un rectangle pour la base de votre bûche (un peu plus grand que votre moule à bûche)
Enfourner pendant 15 min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Découper un rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche
 

GELÉE PASSION MANGUE 

3 fruits de la passion
1 petite mangue
15g de sirop de sucre de canne
3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Laver, éplucher et couper la mangue en morceaux
Mettre la chair de mangue dans la mini cuve du Cook Expert
Lancer le programme ROBOT / 2 min / VIT13
Mettre la pulpe des fruits de la passion, la purée de mangue et le sirop de sucre de canne dans une petite casserole
Faire chauffer à feu doux
Ajouter la gélatine et remuer la préparation pour bien dissoudre celle-ci
Verser votre préparation dans un moule à financier et réserver au frigo
(Dans la photo il y a 6 rectangles de gelée car j'ai doublé la préparation, j'en ai mis 3 au congélateur pour une prochaine bûche)
 

CRÈME MASCARPONE 

500g de mascarpone
2 œufs
3g de caviar de vanille ou les graines de 2 gousses de vanille
100g de sucre
5g de gélatine
Colorant rose

Poche à douille
Douille unie

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 20g d'eau pour 5g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d'eau froide
Mettre les blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rose dans la cuve inox du Cook Expert munie du batteur à blancs
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT7 / 0° 
Ajouter 20g de sucre dans la cuve afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT7 / 0° 
Débarrasser et réserver vos blancs dans un cul de poule
Nettoyer votre cuve
Mettre les jaunes avec les 80g de sucre restant et le caviar de vanille dans la cuve inox du Cook Expert munie du batteur à blancs
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT7 / 0° 
Une fois blanchie, ajouter le mascarpone
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT7 / 0° 
La mascarpone doit redevenir ferme
Faire fondre la gélatine au micro onde 1 min 90W
Ajouter la gélatine au mélange
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT7 / 0° 
Incorporer délicatement la meringue à ce mélange avec une Maryse
Mettre votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie
 

PRÉ-MONTAGE

150g de framboise
Sirop de framboise & rose

Moule à bûche

Déposer une couche de crème d'1 cm environ dans le moule à bûche
À l'aide d'une spatule coudée, bien étaler votre crème mascarpone pour recouvrir la totalité de l'intérieur de votre moule
Disposer deux rangées de framboise sur votre crème
Recouvrir les framboises d'une couche d'1 cm de crème mascarpone et lisser à l'aide de votre spatule
Déposer vos rectangle de gelée sur la crème et recouvrir une nouvelle fois de crème jusqu'à remplir presque complètement votre moule, laisser 3 mm pour déposer votre base
Imbiber votre génoise de sirop de framboise & rose
Déposer le côté imbibé sur la crème dans le moule
Appuyer légèrement dessus, il faut que la base soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
Colorant jaune orangée

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

50g de framboise
Noix de coco râpée
1 feuille d'or

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer la bûche sur la grille et démouler (si besoin passer légèrement le sèche cheveux dessus pour faciliter le démoulage, juste une dizaine de seconde, ne faites pas fondre votre bûche !)
Verser le glaçage sur la bûche en prenant soin de bien tout recouvrir
Déposer votre grille sur un second plat et récupérer le glaçage du premier plat
Verser une seconde fois ce glaçage sur la buche en prenant soin de bien tout recouvrir une nouvelle fois
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette de présentation
Disposer de quelques framboises au dessus de votre bûche, déposer quelques feuilles d'or sur les framboise
Décorer la base de votre bûche avec de la noix de coco râpée
Laisser la bûche au minimum 5h au frigo avant de servir

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10 COMMENTS

  1. Bonjour, pensez-vous que cette recette de génoise (proportions doublées,) pourrait être utilisée pour une buche » roulée » ?

  2. Bonjour je souhaite faire la buche mais je n utilise que l agar agar comme gélifiant , puis je faire sans gélatine ? J ai un doute????

  3. Bonjour, superbe bûche et recette très très bien expliquée. Pensez vous que je puisse utiliser des fruits surgelés ? En tous les cas merci pour votre site que je consulte souvent.

  4. Bonjour, Je voudrais essayer de faire cette magnifique buche pour Noël. Seulement je ne sais pas ce que vous voulez dire par « sirop framboise/rose ». Est ce du sirop à boire dans lequel on met de l’eau ? A bientôt

    • Hello Sychab, oui c’est du sirop à boire (sirop monin) tu peux utiliser du sirop de framboise si tu ne trouve pas celui ci

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