FRAISIER

Fraisier
Fraisier

Aujourd’hui, le plus souvent quand vous achetez un fraisier en pâtisserie, il est composé d’une crème mousseline (mélange de crème pâtissière et crème au beurre) que je trouve un peu lourd…

Dans cette recette, j’utilise une crème madame, composée de crème pâtissière et de crème chantilly. Ce qui donne une vrai légèreté à ce gâteau.

 

INGRÉDIENTS

GÉNOISE

  • 4 œufs
  • 120g de sucre semoule
  • 120g de farine
  • 5g de levure chimique

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 2g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)
  • 180g de lait
  • 15g de Maïzena
  • 40g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20g de beurre
  • 2 feuilles gélatine (4g)

CRÈME CHANTILLY

  • 40 cl de crème semi-épaisse 30%
  • 40g de sucre glace
  • 2g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)

MONTAGE

  • 600g de fraises
  • Pistache concassée
  • Sucre glace
  • Sirop de framboise & rose

Fraisier10

 

 

 

PRÉPARATION

GÉNOISE

  • Préchauffer le four à 170°C
  • Monter les blancs d’œufs en neige, quand ils commencent à être ferme, verser le sucre et continuer de battre pour obtenir une meringue
  • Ajouter les jaunes d’œufs et battre doucement pour ne pas faire tomber la génoise
  • Ajouter la farine et la levure et continuer de battre délicatement, ne pas battre trop longtemps
  • Vaporiser deux tapis de cuisson à rebord pour génoise avec une bombe de démoulage facile (ou beurrer-le)
  • Étaler la moitié de la pâte dans les 2 tapis de cuisson à l’aide d’une spatule plate
  • N’étaler par sur toute la surface de votre tapis de cuisson, mais essayer d’étaler pour deux biscuits de 24cm de diamètre (voir photo)
  • Enfourner pendant 15min environ
  • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
  • A l’aide d’un cercle pâtissier, découper 2 disques de 24cm


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Dans une casserole, verser, le lait et 20g de sucre et la vanille
  • Remuer jusqu’à ébullition et retirer du feu
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes d’oeufs avec 20g de sucre, ensuite ajouter la maïzena et continuer de battre
  • Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes et battre, remettre le tout dans la casserole
  • Remettre à chauffer à feu doux, battre sans cesse (sinon la crème va coaguler) jusqu’à cela s’épaississe
  • Éteindre le feu
  • Ajouter le beurre
  • Essorer la gélatine et l’incorporer également à la crème
  • Mettre la crème pâtissière dans un moule à gratin et filmer au contact pour éviter qu’elle ne forme une croute et laisser refroidir

CRÈME CHANTILLY

  • Mettre une cuve inox du robot pâtissier (ou un bol) dans le frigo pendant 1h pour bien refroidir celui-ci
  • Placer la crème semi-épaisse au congélateur pendant 5/10min
  • Sortir la cuve inox du frigo et verser la crème semi épaisse, ajouter le caviar de vanille
  • Commencer à battre la crème avec votre robot pâtissier ou un batteur électrique, vitesse rapide
  • Quand la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace et battre jusqu’à obtenir une crème chantilly bien ferme
  • Garder 1/3 de la crème chantilly pour la décoration au frigo

CRÈME MADAME

  • Mettre 2/3 de la crème chantilly dans un cul de poule
  • Battre la crème pâtissière au fouet si celle-ci a durci en refroidissant
  • Il faut que la crème pâtissière soit lisse (vous pouvez passer celle-ci au micro-onde 30sec à 90W juste pour la ramollir un peu)
  • Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly, ne pas faire retomber la crème chantilly
  • Mettre la crème madame dans une poche à douille munie d’une douille unie

MONTAGE

  • Laver et équeuter les fraises
  • Dans un cercle pâtissier, placer votre premier disque de génoise
  • Imbiber la génoise de sirop de framboise & rose
  • Couper des fraises en deux et les déposer les demi fraises sur tout le pourtour intérieur du cercle, il faut que chaque fraises se touchent
  • Avec votre poche à douille remplie de crème madame commencer à « boucher » les espaces vide du pourtour du cercle (voir photo)
  • Déposer des fraises sur la génoise (plus il y a de fraises, mieux c’est)
  • Recouvrir le tout de crème madame
  • Imbiber la seconde génoise de sirop de framboise & rose
  • Déposer le disque sur la crème madame
  • Placer le fraisier 24h au frigo
  • 4h avant de servir le fraisier, sortir le fraisier du frigo pour faire la décoration du dessus
  • Retirer le cercle pâtissier
  • J’ai choisi ici de faire des billes avec le 1/3 de crème chantilly que j’ai mis de côté
  • Déposer quelques fraises au dessus pour la décoration
  • Saupoudrer de pistache concassée et ensuite de sucre glace
  • Remettre le fraisier au frigo jusqu’à la dégustation