ENTREMETS MANGUE PASSION

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Entremets Mangue Passion
Entremets Mangue Passion

Je vous propose une nouvelle version de l'entremets framboise. Avec de la mangue et des fruits de la passion.

Recette réalisée à l'aide du Cook Expert de Magimix.

BISCUIT CUILLÈRE 

50g de blancs d’œufs
30g de jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
50g de farine
Sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner deux anneaux, le premier de 2cm d'épaisseur. Le second de la taille de votre moule, même un tout petit peu plus grand car il faudra le découper ensuite
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve métal du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0°
Ajouter ensuite le sucre dans la cuve métal du Cook Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0°
Transvaser la meringue dans un cul de poule
Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’une Maryse
Faire très attention à ne pas faire retomber l’appareil
Ajouter la farine d’un coup et incorporer délicatement à la préparation
Préchauffer votre four à 170°C
Mettre la préparation dans une poche à douille
Pocher les deux biscuits cuillère sur le papier sulfurisé ou vous avez dessiner les disques
Saupoudrez de sucre glace les biscuits cuillère
Laisser reposer 5min
Saupoudrez de nouveau de sucre glace
Enfourner pour 10min environ
Laisser refroidir sur une grille
Découper le grand anneau pour faire la base de l'entremets
Le découper à l'aide d'un cercle à entremets, juste un peu plus petit que votre moule, ensuite avec un petit cercle découper le rond au milieu pour que le biscuit rentre dans le moule

CRÈME MASCARPONE 

750g de mascarpone
3 œufs
3g de caviar de vanille ou les graines de 2 gousses de vanille
150g de sucre
5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 10g d'eau pour 5g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d'eau froide
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve métal du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0° 
Ajouter 30g de sucre dans la cuve métal du Cook Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0° 
Dans un cul de poule battre les jaunes avec les 120g de sucre restant et le caviar de vanille
Une fois blanchie, ajouter le mascarpone
Battre la préparation jusqu’à ce que le mascarpone redevienne ferme
Faire fondre la gélatine au micro onde (pour la poudre, vous mettez directement le bol avec la gélatine, pour les feuilles, il faut essorer puis mettre au micro onde)
Ajouter la gélatine au mélange
Incorporer délicatement la meringue à ce mélange avec une Maryse

PURÉE MANGUE PASSION 

1 mangue
2 fruits de la passion
1/2 citron

Laver et éplucher la mangue, couper des dés
Mettre les dés de mangue dans la mini cuve du robot, le jus des 2 fruits de la passion et le jus du demi citron
Mixer légèrement, afin ne pas réduire totalement le tout, il faut qu'il y ai des morceaux de mangue

PRÉ-MONTAGE

Sirop framboise & rose
Moule Saturn de Silikomart

Mettre le moule SATURN sur une assiette plate
L'assiette et le moule iront au congélateur
Si vous ne posez pas le moule sur une assiette, quand vous le transporterez pour le mettre au congélateur il risque de se déformer
Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et mettre une fine couche (8mm environ) dans le moule
Faire attention que les angles soient bien recouvert de crème mascarpone
Disposer d'un peu de purée de mangue passion sur la crème
Recouvrir d'une fine couche de crème mascarpone (2mm)
Imbiber le petit anneau de sirop framboise & rose
Déposer le dans le moule et appuyer légèrement
Remettre de la crème mascarpone, de la purée de mangue passion
Puis recouvrir de crème mascarpone jusqu’à 3mm du dessus du moule
Imbiber le second anneau de sirop framboise & rose sur le dessus du biscuit
Déposer le côté imbibé sur la crème
Appuyer légèrement dessus, il faut que le biscuit soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
Colorant orange (ou jaune+rose)

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme Expert / 1MIN / VIT8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 2MIN / VIT15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

1/2 Mangue
Quelques framboises

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne le mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer le gâteau sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur l'entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets mangue passion sur une assiette
Découper une demi mangue, ne l'éplucher pas
Faire des tranches sur la chair de 1cm de large, n'appuyer pas trop pour ne pas couper la peau, couper des tranches dans l'autre sens et retourner la peau pour faire un "hérisson"
La disposer sur l'entremets
Disposer de quelques framboises coupées en deux au dessus de l'entremets
Laisser l'entremets mangue passion décongeler 8h au frigo avant de servir

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