ENTREMETS FRAMBOISE

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Entremets Framboise
Entremets Framboise

Aujourd'hui je vous propose la recette de l'entremets framboise, qui se compose de biscuit cuillère, d'une crème au mascarpone et d'un glaçage miroir. Sa réalisation peut paraître compliqué aux premiers abords car la recette est longue, mais elle est relativement simple si l'on suit bien la recette. Surtout que le Cook Expert simplifie vraiment la tâche.

Recette réalisée à l'aide du Cook Expert de Magimix.

BISCUIT CUILLÈRE 

50g de blancs d’œufs
30g de jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
50g de farine
Sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner deux anneaux, le premier de 2cm de large. Le second de la taille de votre moule, même un tout petit peu plus grand car il faudra le découper ensuite
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve métal du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0°
Ajouter ensuite le sucre dans la cuve métal du Cook Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0°
Transvaser la meringue dans un cul de poule
Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’une Maryse
Faire très attention à ne pas faire retomber l’appareil
Ajouter la farine d’un coup et incorporer délicatement à la préparation
Préchauffer votre four à 170°C
Mettre la préparation dans une poche à douille
Pocher les deux biscuits cuillère sur le papier sulfurisé ou vous avez dessiner les disques
Saupoudrez de sucre glace les biscuits cuillère
Laisser reposer 5min
Saupoudrez de nouveau de sucre glace
Enfourner pour 10min environ
Laisser refroidir sur une grille
Découper le grand anneau pour faire la base de l'entremets
Le découper à l'aide d'un cercle à entremets, juste un peu plus petit que votre moule, ensuite avec un petit cercle découper le rond au milieu pour que le biscuit rentre dans le moule

COULIS FRAMBOISE 

125g de framboises
45g de sucre

Mettre le sucre et les framboises dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT6 / 90° 
Passer au chinois et réserver

CRÈME MASCARPONE 

750g de mascarpone
3 œufs
3g de caviar de vanille ou les graines de 2 gousses de vanille
150g de sucre
5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 10g d'eau pour 5g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d'eau froide
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve métal du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0° 
Ajouter 30g de sucre dans la cuve métal du Cook Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT7 / 0° 
Dans un cul de poule battre les jaunes avec les 120g de sucre restant et le caviar de vanille
Une fois blanchie, ajouter le mascarpone
Battre la préparation jusqu’à ce que le mascarpone redevienne ferme
Faire fondre la gélatine au micro onde (pour la poudre, vous mettez directement le bol avec la gélatine, pour les feuilles, il faut essorer puis mettre au micro onde)
Ajouter la gélatine au mélange
Incorporer délicatement la meringue à ce mélange avec une Maryse

PRÉ-MONTAGE

150g de framboise
Moule Saturn de Silikomart

Mettre le moule SATURN sur une assiette plate
L'assiette et le moule iront au congélateur
Si vous ne posez pas le moule sur une assiette, quand vous le transporterez pour le mettre au congélateur il risque de se déformer
Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et mettre une fine couche (8mm environ) dans le moule
Faire attention que les angles soient bien recouvert de crème mascarpone
Disposer de framboises que vous avez coupé en deux
Recouvrir les framboises d'une fine couche de crème mascarpone (2mm)
Imbiber le petit anneau de coulis de framboises
Déposer le dans le moule et appuyer légèrement
Remettre de la crème mascarpone, des framboises coupées en deux
Puis recouvrir de crème mascarpone jusqu’à 3mm du dessus du moule
Imbiber le second anneau de coulis de framboise sur le dessus du biscuit
Déposer le côté imbibé de coulis de framboise sur la crème
Appuyer légèrement dessus, il faut que le biscuit soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
Colorant rose

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme Expert / 5MIN / VIT8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme Expert / 1MIN / VIT8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme Expert / 2MIN / VIT15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

50g de framboise
Pistaches concassées

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer le gâteau sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur l'entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets framboise sur une assiette
Disposer de quelques framboises au dessus de l'entremets, ainsi que de quelques pistaches concassées
Laisser l'entremets framboise 4h au frigo avant de servir

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