BONNETS DU PÈRE NOEL

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Bonnets du Père Noël
Bonnets du Père Noël

Tic tac... tic tac... Il ne vous reste plus que quelques jours pour préparer ces petits bonnets du Père Noël en guise de dessert pour le réveillon du 24 décembre. Le bonnet se compose d'une crème madame à la passion, de framboise et d'une gelée de mangue.

Recette réalisée au Cook Expert de Magimix et kMix de Kenwood.

GÉNOISE 

2 œufs
60g de sucre
60g de farine
3g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C
Mettre le batteur à blancs dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT 7 / 0°
Ajouter le sucre
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT 7 / 0°
Ajouter les jaunes d’œufs
Relancer le programme EXPERT / 20 sec / VIT 3 / 0°
Ajouter la farine et la levure
Relancer le programme EXPERT / 20 sec / VIT 3 / 0°
Étaler la pâte sur un tapis de cuisson à rebord
Enfourner pendant 15 min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

À l'aide d'un emporte pièce, découper 6 cercles de génoise
 

GUIMAUVE 

160g de sucre
55g d’eau
8g de gélatine
2g de caviar de vanille
4g d'arôme de vanille
2 blancs d’œufs

30g de sucre glace
25g de Maïzena

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve inox du Cook Expert équipée du batteur à blancs, retirer le bouchon
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole
Cuire ce mélange et le porter à 130°C
Lorsque le sirop atteint 120°C
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 7 / 0° 
Lorsque le sirop atteint 130°C
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0° 
Verser le sirop par l'ouverture
Ajouter le caviar de vanille ainsi que l'arôme de vanille
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 7 / 0° 
Ajouter la gélatine qui va fondre dans votre meringue chaude
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0° 

Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille de papier sulfurisé
Saupoudrer de mélange de sucre glace et de fécule de pomme de terre
Verser la guimauve dans une poche à douille et pocher de grande bande et des dômes de guimauve
Saupoudrer de mélange de sucre glace et de fécule de pomme de terre
Laisser refroidir 2h à température fraîche (12/16°C) ou au frigo

GELÉE MANGUE  

1 petite mangue
30g de jus de citron vert
15g de sirop de sucre de canne
3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Laver, éplucher et couper la mangue en morceaux
Mettre la chair de mangue dans la mini cuve du Cook Expert
Lancer le programme ROBOT / 2 min / VIT13
Mettre le jus de citron vert, la purée de mangue et le sirop de sucre de canne dans une petite casserole
Faire chauffer à feu doux
Ajouter la gélatine et remuer la préparation pour bien dissoudre celle-ci
Verser votre préparation dans un moule avec des empreintes rondes ou dans un bac à glaçon et réserver au congélateur
 

CRÈME PÂTISSIÈRE 

1g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)
90g de lait
30g de jus de fruit de la passion
8g de Maïzena
20g de sucre
1 jaune d’œuf
10g de beurre

2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 12 min / VIT 4 / 95°C 
À 1 min de la fin rajouter le beurre par l'ouverture sur le couvercle

Essorer la gélatine et l'incorporer également à la crème
Mettre la crème pâtissière dans un moule à gratin et filmer au contact pour éviter qu'elle ne forme une croute et laisser refroidir
 

CRÈME CHANTILLY

20 cl de crème semi-épaisse 30%
20g de sucre glace

Placer la cuve de votre robot pâtissier avec le fouet au frigo 10 min
Placer la crème semi-épaisse au congélateur pendant 5 min
Mettre la crème semi-épaisse froide dans la cuve
Fouetter la crème semi-épaisse à vitesse maximale
Ajouter le sucre glace lorsque la crème chantilly commence à prendre
Continuer de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la bonne consistance

CRÈME MADAME
Battre la crème pâtissière à la passion au fouet si celle-ci a durci en refroidissant
Il faut que la crème pâtissière soit lisse (vous pouvez passer celle-ci au micro-onde 30sec à 90W juste pour la ramollir un peu)
Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly, ne pas faire retomber la crème chantilly
Mettre la crème madame dans une poche à douille munie d'une douille unie
 

PRÉ-MONTAGE

12 framboises
Sirop de framboise & rose

Moule demi-sphère

Déposer une couche de crème au fond de chaque sphère
À l'aide d'une spatule coudée, bien étaler votre crème madame pour recouvrir la totalité de l'intérieur des sphères
Disposer deux framboises sur votre crème
Recouvrir les framboises d'une fine couche de crème madame
Déposer un rond de gelée de mangue sur la crème et recouvrir d'une couche de crème
Imbiber vos cercles de génoise de sirop de framboise & rose
Déposer le côté imbibé sur la crème
Appuyer légèrement dessus, aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit
 

GLAÇAGE MIROIR 

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
Colorant rouge

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT15 / 0°
Réserver une nuit au frigo
 
MONTAGE
Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30°
Une fois le glaçage à 30°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule demi-sphère du congélateur
Démouler les demi-sphères sur la grille
Verser le glaçage sur les demi-sphères en prenant soin de bien tout recouvrir
Verser une seconde fois ce glaçage en prenant soin de bien tout recouvrir une nouvelle fois
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement les demi-sphères sur une assiette de présentation
Déposer un dôme de guimauve sur le dessus pour créer le pompon
Entourer le bonnet à l'aide d'un bandeau de guimauve

Laisser les bonnets au minimum 5h au frigo avant de servir
 

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